Ganadería
Este año finalizará con embarques de carne por 3.500 millones de dólares, y el crecimiento puede continuar si nadie pone el pie en la puerta giratoria.
En la etapa que inicia hoy, el campo y la agroindustria estarán, desde el arranque, en el centro del tablero. Es que los dos ejes centrales del momento económico son la inflación (y su corolario, la pobreza), y el ingreso de divisas.
La papa caliente que encontrará hoy Alberto Fernández al recibir los atributos presidenciales es la de la carne vacuna, esa vieja tribulación de los argentinos que, por su recurrencia, genera una amarga imagen de inmovilismo. Desde los tiempos de El Matadero, el primer cuento argentino, escrito por Esteban Echeverría entre 1838 y 1840 (es decir, en 1839, dirían Les Luthiers), la carne nos tuvo siempre en vilo.
Pero también generó el único negocio histórico que encontraron estas tierras desde la Organización Nacional. El descubrimiento del buque frigorífico motorizó la posibilidad de atender la demanda británica por carnes de calidad. Hasta entonces sólo se producía charqui y tasajo, conservas de carne a través de la salazón de animales cimarrones que deambulaban libremente por las pampas desde que se les escaparon a Hernandarias y se reprodujeron alegremente al amparo de los pajonales. La carne fresca abastecía con generosidad la voracidad carnívora de la Gran Aldea.
Con “Le Frigorifique” cambió la historia. Ahora se podía llegar al Viejo Mundo con carne refrigerada y abastecer a la demanda irrefrenable de la Inglaterra de Dickens. La revolución industrial había sacado de la pobreza a enormes contingentes humanos, que migaron del campo a las ciudades emergentes. Querían carne pero de la buena. Ya no servía nuestro ganado salvaje. Había que refinarlo.
Lo hicimos. Llegaron Tarquino, Virtuoso y Niágara, los elegidos de los criadores que hoy todavía engalanan la botella de un gran whisky nacional. Fueron los toros fundadores de las razas Shorthorn, Aberdeen Angus y Hereford. En pocos años, las vajas criollas se mestizaron con esta sangre mejoradora.
Pero estos animales ya no se arreglaban con los pastos duros de las pampas. Hubo que traer la alfalfa y quien la sembrase. Llegaron los gringos, principalmente de Italia pero también de todos los países de Europa. Se organizaron las estancias y las colonias. Había que alambrar. Y al alambrar, los animales ya no podían ir libremente a tomar agua a los arroyos y lagunas. Instalamos los molinos y las aguadas, industria argentina de fines del siglo XIX. Para sembrar la delicada semilla de alfalfa había que refinar los campos. Se araba con caballos o bueyes, se sembraba maíz, trigo, y finalmente lino con alfalfa. Ocho millones de hectáreas de praderas de alfalfa hacia 1910.
Se levantaron frigoríficos en los puertos. Algunos se construyeron desde el agua, porque no había caminos (Liebig). Los obreros llegaban en botes y canoas. Los materiales en barcos. Sobre el Riachuelo, sobre el Paraná en Rosario y La Paz, en Bahía Blanca. Enormes moles que cargaban cuartos refrigerados a Liverpool.
Para traer la hacienda, construimos miles de kilómetros de ferrocarriles. La gran epopeya de las pampas convirtió a la Argentina en uno de los países más ricos del mundo. Fue la carne vacuna.
Pero perdimos el rumbo y finalmente, el tren de la historia nos pasó por arriba. Fue por nuestros propios errores no forzados, porque el negocio siguió funcionando para otros países. De primeros exportadores mundiales durante muchas décadas, conquistando la fama de mejor carne del mundo, fuimos languideciendo.Y comenzó a arreciar el conflicto consumo interno vs exportación.
Como expresión de este conflicto, recordemos el baldón de las vedas de carne: en el primer gobierno de Perón, se establecieron restricciones al consumo interno, porque hacían falta los dólares de la exportación. El crecimiento del stock no acompañaba al aumento de la demanda. Aparecieron los economistas que inventaron el concepto del “bien salario”.
La economía argentina comenzó a menearse al compás del “patrón bife”. Todo el mundo atento a los movimientos de precios del ganado en Liniers y del asado en la carnicería. La prensa acompañando. Si fuera por todos los títulos que se escribieron sobre el aumento de la carne, hoy el bife debiera costar un millón de dólares el kilo.
Pero el conflicto está, porque todos saben que aparecieron los chinos. Empezaron hace un par de años llevando algunos cortes. Parece que se engolosinaron. Es el mismo fenómeno de la revolución industrial de Inglaterra hace un siglo y medio. Sólo que son muchos más.
Así, de pronto el ganado y las carnes salieron de su extenso letargo. Hace cinco años se soñaba con llegar, un día, a exportar mil millones de dólares. Bueno, este año finalizará con embarques por 3.500 millones. Es ahora una fuente muy importante de divisas. Y surgió un nuevo interés por expandir los rodeos. Hay negocios cerrados por varios meses, pero aquí aparecen los nubarrones.
Primero, el ganado escasea. Encima, estamos ya en las Fiestas, cuando la demanda arrecia e históricamente los precios dan un respingo. Las empresas exportadoras temen que, frente a esta situación, se genere la tormenta perfecta. Un gobierno nuevo, con escasa experiencia previa y sin contacto con los actores del sector, puede caer en la “tentación del bien” y experimentar con soluciones facilistas.
Algunos académicos han recomendado retenciones segmentadas, castigando con altos derechos de exportación a los cortes populares (asados, paleta, aguja, etc) y reducidos para los productos de mayor valor afuera (lomos, bifes anchos y angostos). Medidas difíciles de implementar; los novillos van a venir sin asados y con varios lomos…
Paradojas del destino, el nuevo Ministro de Agricultura, Luis Basterra, es vegetariano. Es un mensaje: se puede vivir sin carne. También lo eran aquellos “embajadores de la carne” del 2000, cuando el gobierno de De la Rúa promocionaba la carne con figuras del arte y del deporte. Recuerdo que la gran bailarina Paloma Herrera –muy jovencita—desfilaba por distintos programas de televisión diciendo “soy vegetariana, pero la carne argentina es la mejor del mundo”. Recuerdo también a Pepe Mujica, el ex presidente del Uruguay, cuando en un reportaje me dijo “tenemos que cargar barcos de colesterol y nosotros comer un poco menos de carne”.
Para dejarlo en negro sobre blanco: lo mejor es dejar que las cosas se acomoden. Hay sustitutos. El pollo, el cerdo, el pescado. Y por supuesto todos los vegetales, las pastas y lo que sabemos cocinar en el país con los alimentos más variados y baratos del mundo. Por eso los exportamos a todos lados. Dejemos que las cosas fluyan. Ya probamos trabar la puerta giratoria. No anduvo.
Fuente: https://www.clarin.com/rural/compas-patron-bife_0_Rmnr65TF.html
2019-12-11
